La Cucina Turca

“Non sparecchiare la tavola dicendo che è semplicemente cibo. È una cosa sacra che ha una intera civiltà in sé” (Abdulhak Sinasi)
La varietà delle pietanze che compongono la cucina turca, le modalità in cui si uniscono nei pasti festivi; la complessità evidente di ogni mezzo coinvolto, offrono sufficiente materiale per lo studio e il piacere di una intera vita. [… ] Si può solo concludere che l’evoluzione di questa gloriosa cucina non è stata un incidente, ma invece, come per le altre grandi cucine del mondo, è il risultato di una combinazione di tre elementi chiave: un ambiente educativo, la cucina imperiale, e una lunga tradizione sociale. […] La Turchia è nota per l’abbondanza e la diversità dei suoi prodotti alimentari grazie alla sua ricca flora, fauna e alle diversità regionali […]. La Cucina del Palazzo, sostenuta da una complessa organizzazione sociale, una vibrante vita urbana, dalla specializzazione del lavoro, dal commercio internazionale, da un controllo totale sulla Via delle Spezie, riflette interamente la ricchezza e la floridezza di una cultura sorta nella capitale di un potente Impero. […] La cucina Turca ha il privilegio aggiunto di trovarsi al crocevia dell’Estremo Oriente e del Mediterraneo, quale risultato della lunga e complessa storia della migrazione Turca dalle steppe dell’Asia Centrale all’Europa. […] La cucina è anche un aspetto integrante della cultura. È parte del rituale della vita quotidiana. […]. Le abitudini culinarie attraverso la carne, i prodotti lattiero-caseari, le verdure e i cereali, che caratterizzano questo primo periodo, ancora costituiscono il nucleo del pensiero Turco. In origine i Turchi coltivavano grano e lo usavano liberamente in molti tipi di pane lievitato e non, cotto in forni d’argilla, fritto su una piastra, o sepolto nella brace. […] L’uso del ripieno non solo nella pasta, ma anche in tutti i tipi di verdure, era pratica comune, e lo è ancora oggi, come dimostrano decine di diversi tipi di “dolma”. […] L’Anatolia è la regione conosciuta come “il cestino di pane del mondo”. La Turchia, ancora oggi, è uno dei sette paesi nel mondo che produce sufficiente cibo da nutrire la propria popolazione e averne molto ancora per l’esportazione. […] Il paesaggio Turco presenta le caratteristiche combinate dei tre continenti più antichi del mondo (Europa, Africa e Asia) e una diversità biologica che supera di gran lunga qualsiasi altro paese lungo la latitudine 40. […]Nella regione orientale, si incontrano aspre montagne innevate, dove gli inverni sono lunghi e freddi, insieme alle zone di montagna, dove la stagione primaverile con i suoi ricchi fiori selvatici e torrenti impetuosi, si estende nella lunga e fresca estate. L’allevamento del bestiame è prevalente. Burro, yogurt, formaggio, miele, carne e cereali sono il cibo locale. […] Il cuore della territorio è steppa secca con dolci colline e infinite distese di campi di grano e bedrock sterili, che assumono le sfumature più incredibili di oro, viola, grigi e freddi e caldi, come il sole si sposta nel cielo. […] Verso ovest si arriva, alla fine, a calde, fertili valli tra le montagne coltivate e alle rive simili a pizzi del Mar Egeo, dove la natura è cordiale e la vita è sempre stata facile da trascorrere. Frutta e verdura di ogni genere sono abbondanti, tra cui, meglio di tutti, i frutti di mare! Qui, l’olio d’oliva diventa ingrediente di base e viene utilizzato sia in piatti caldi che freddi. La zona temperate della costa del Mar Nero, fin al nord, è protetta dall’alta Catena Montuosa del Caucaso e abbonda di nocciole, mais e tè. Le popolazioni del Mar Nero sono pescatori e si identificano con il loro compagno naturale, lo scintillante “hamsi”, un piccolo pesce simile alle acciughe. […] La parte sud orientale della Turchia è calda e desertica, offrendo una grande varietà di kebabs e dolciumi. […] Il centro culinario del paese è la Regione di Marmara, comprendente la Tracia con Istanbul quale città Regina. Questa regione temperate e fertile vanta una grande varietà di frutta e verdura, così come l’agnello dal sapore più delicato. […] E ancora oggi, i migliori chef del paese provengono da Bolu. […] L’importanza del cibo ha avuto un ruolo evidente anche nella struttura dell’elite militare Ottomana, nota come quella degli Gianniseri. […] La Strada delle Spezie, il fattore più importante nella storia culinaria, era sotto il controllo completo del Sultano. Solo ai migliori ingredienti era consentito di essere commercializzati in base ai ristretti standard stabiliti dalla corti. […] Tutte le pietanze possono essere facilmente inserite in categorie quali a base di cereali, carne arrostita, verdure, frutti di mare, dessert e bevande. Le fondamenta della cucina sono basate sui cereali (riso e grano) e le verdure. […] I Turchi sono dei puristi in quanto al loro gusto culinario, che prevede che le pietanze debbano evidenziare il gusto degli ingredienti principali, piuttosto che nasconderlo sotto salse e spezie. […] Le spezie e le erbe sono usate in modo molto semplice e parsimonioso. […] Per i Turchi poi, l’allestimento della tavola è importante tanto quanto il cibo stesso. […] Il più famoso mercato è quello delle Spezie a Istanbul […] Una delle modalità per purificare corpo ed anima potrebbe essere quella di affittare un appartamento a buon mercato fronte mare per un mese ogni anno e vivere di frutta e verdura fresca dal pazar. […] Oltre all’ekmek (normale pane bianco), al pide (focaccia), al simit (anelli di semi di sesamo), e ai manti (simili ai ravioli), un’intera famiglia di cibo fatto da queste sfoglie di pasta chiamate borek rientra in questa categoria. I fornai del periodo Ottomano credevano che dopo la sua cacciata dal Giardino dell’Eden, Adamo, il santo Patrono dei Fornai, avesse imparato come fare il pane dall’Arcangelo Gabriele. […]. Ogni quartiere ha un forno che produce pani dorati e croccanti due volte al giorno, mattina e pomeriggio, riempiendo le strade con il loro aroma irresistibile e sano. […] Ekmek, pide e simit sono destinati ad essere mangiati il giorno stesso in cui sono sfornati, come di solito avviene. L’ekmek avanzato poi, entra in una varietà di piatti, diventa mangime per polli o è mescolato con latte per i gatti del quartiere. I manti, gnocchetti di pasta riempiti con una miscela speciale di carne, si mangiano con porzioni abbondanti di yogurt d’aglio e un po’ di burro fuso con paprica. […] Il borek è una pietanza per le occasioni speciali e richiede grande competenza e pazienza. […] Le sfoglie vengono disposte a strati o piegate in varie forme prima di essere riempite con miscele di formaggio o di carne e cotte al forno o fritte. […].Insieme con il pane, il pilav è un altro elemento base della cucina turca. Le versioni più comuni sono il pilaf di grano screpolato e il pilaf di riso. Un buon pilaf di grano screpolato fatto con cipolle intere, pomodori a fette, peperoni verdi saltati nel burro, e bollito in brodo di manzo è un pasto in sé. Molte versioni del pilaf di riso accompagnano verdure e piatti di carne. […] Il dolce più comune dopo i pasti, è la frutta fresca di stagione, che acquista il suo gusto unico dall’abbondanza di sole e dai vecchi stili di coltivazione. […]. Il contributo più meraviglioso alla cucina turca sono i dolci di latte – la famiglia dei muhallebi. Questi sono tra i rari tipi di budini senza glutine fatti a base di amido e farina di riso, e, in origine, senza uova e burro. […] I dessert di latte comprendono una varietà di budini, che vanno dalla varietà molto leggere e sottile dell’acqua di rose, al budino di latte cucito con fili di petto di pollo. […]I dolci da forno possono anche essere indicati come la famiglia baklava. Si tratta di fogli di pasta sottili come carta, che sono spazzolati con burro e piegati, a più livelli, o arrotolati dopo essere stati riempiti con pistacchi, noci di terra o panna, e poi cotti al forno, dopo di che vi si versa sopra uno sciroppo. […] L’helva è composto da farina pan-sautéing o semola e pinoli con burro, prima di aggiungere lo zucchero e il latte o l’acqua, poi brevemente cotta fino a quando questi vengono assorbiti. […] Le persone sono invitate alle “conversazioni helva” per trascorrere le lunghe notti d’inverno. […] Un altro dessert che è degno di essere ricordato è un pezzo di pane speciale cotto in sciroppo, riempito con un gran quantità di noci e panna; […] per non dimenticare i marzapani fatti con mandorle e pistacchi. Il miglior marzapane viene venduto in un piccolo, modesto negozio in Bebek a Istanbul … infine le castagne candite, una specialità di Bursa, sono tra i dolci di noci più belli. (Estratto dal volume “Turkish Cuisine”, Republic of Turkey, Ministry of Culture and Tourism, General Directorate of Information, Text by Prof. Dr. Fahriye Sancar, Photos Archive of the Ministry, Ankara 2007)