Cibo e alimentazione nella Roma antica

“Il vino della vite profuma come il nettare, il vino d’orzo puzza come un caprone. Il vino della vite viene da Bacco, figlio della dea Semele, il vino d’orzo viene dal pane” (Giuliano l’Apostata, 361-363 d.C.) Appena levatosi il romano faceva una  ricca colazione (chiamata ientaculum) che consumava in piedi. Gli adulti di solito consumavano gli avanzi della sera prima (come olive, capperi, uovo, un po’ di formaggio, pane, miele); i bambini latte e focaccette, dolci o salate. Iniziava così una lunga giornata di lavoro, sia per il cittadino che per il contadino, che andava dall’alba al tramonto. A mezzo giorno era regola una sosta generale, e gli abitanti della città erano soliti mangiare in centro in un locale pubblico (in semplici osterie come le popinae o thermopolia; o in locande come le cauponae) o compravano qualche cosa dai venditori ambulanti (uno dei prodotti più venduti era la torta di ceci). Il pranzo (prandium) era comunque un pasto molto ridotto. Quando si diffusero le Terme, era usanza recarvisi e mangiare un boccone dopo il bagno. Le Terme aprivano a mezzogiorno e dal regno di Adriano in poi, alle due del pomeriggio. Al tramonto finiva la giornata lavorativa e la famiglia si riuniva a cena (cena o coena), il pasto principale della giornata. Nei tempi più arcaici ci si accontentava di zuppe di cereali o legumi, latte, formaggio, frutta fresca o secca, olive, a volte lardo; con il raffinarsi dei costumi presto il pane sostituì le zuppe e farinate primitive, mentre la carne comparve sulla tavola dei più ricchi. Il pasto serale era anche occasione per accogliere ospiti e d amici (convivium, o banchetto). Tra gli autori della latinità che ci hanno tramandato nei loro scritti ricette o notizie sui costumi alimentari al tempo degli antichi romani, ricordiamo: Catone e Columella (scrissero entrambe un trattato di agricoltura: De Agricoltura il primo, De re rustica il secondo), Apicio e Petronio, Marziale e Giovenale (nelle Satire). Petronio e Apicio sono la principale fonte sulla cucina romana: Petronio ne La cena di Trimalcione, descritta nel suo romanzo Satyricon, ci offre dettagliate notizie su come era organizzato un banchetto sontuoso; Apicio nel suo De re coquinaria ci riporta circa cinquecento ricette, di cui molte con il suo nome. Marziale a sua volta negli Epigrammi ci offre spesso indicazioni di menù e cibi apprezzati, soprattutto in occasione dei Saturnalia, la festa più popolare dell’anno. Cosa si imbandiva sulla tavola dei Romani? Sappiamo che mancavano molti cibi oggi diffusi. Tra gli agrumi figuravano il limone e il cedro. Il Mediterraneo era ricchissimo di pesce: sarde, sardine, acciughe, sgombri, orate, saraghi, torpedini, sogliole e tonni, triglie e dentici, scorfani, muggini, passere e lamprede, ostriche, aragoste, calamari, seppie, polipi, mitili ecc.. Anche la carne non mancava dalla tavola dei romani, a parte i bovini – che erano utilizzati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi – i Romani mangiavano: maiali, agnelli, capretti, polli, oche, anatre, piccioni e colombacci; selvaggina (lepri, cinghiali, pernici, fagiani, cervi, caprioli, tordi e beccafichi). Rane e lumache erano poi una specialità. Lardo, salsicce di ogni tipo (in particolare quella lucanica) e prosciutti arricchivano la dieta, mangiate spesso insieme alla polenta (puls) di grano di farro. Le verdure costituivano spesso l’antipasto: asparagi, carciofi, barbabietole, cavoli, cime di rapa, carote, cardi, rape, cipolla, porri, zucche e cetrioli; così come varie insalate, cotte o crude: lattuga, crescione, cicoria, indivia, malva. Seguivano poi i legumi: fave, lupini, lenticchie, ceci, piselli. Funghi e tartufi erano infine cibi prelibati, così come le tavole dei romani erano ricche di formaggi (di pecora e capra in prevalenza), frutta fresca (mele, pere, melograni, lazzeruole, mele cotogne, prugne, more di rovo e gelso, ciliegie, pesche, albicocche, fichi e uva; poponi, meloni, cocomeri) e secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli, datteri) e immancabili le olive. I formaggi, in particolare, rappresentavano un alimento alla base della dieta dei romani e ne esisteva una grande varietà provenienti da varie regioni dell’impero. Le ricette di Columella ci danno notizie su come dovevano essere fatti i formaggi romani: distinti in formaggi molli e formaggi duri, quest’ultimi di più lunga conservazione e fatti di latte fresco senza aggiunta di acqua. Erano poi cagliati a volte con fiori di cardo selvatico o carciofo, con semi di zafferano o con linfa di foglie di fico. Columella ricorda poi un formaggio affumicato e indurito in salamoia, insaporito con fumo di lega di melo.  Ma il quadro dei prodotti alimentari disponibili in età romana non sarebbe completo se non si ricordassero i cereali. Per secoli essi furono alla base dell’alimentazione. I romani infatti facevano zuppe e farinate saporite utilizzando tutti i cereali disponibili, mangiavano pane e focacce e i loro cereali avevano un potere nutritivo di gran lunga superiore a quello dei nostri. Si coltivavano sin dai tempi antichi orzo, grano duro (farro o spelta), segale, avena, miglio e panico. Proprio l’orzo, in considerazione della sua adattabilità e resistenza, fu forse il primo cereale ad essere coltivato ed era alla base dell’alimentazione dei soldati, oltre ad essere il cereale più usato nel periodo repubblicano. Il farro o spelta, troppo duro per poter essere macinato in farina fine, veniva frantumato e cotto in semolini o farinate; finché nel V sec. a.C. l’introduzione del grano nudo o triticum consentì di produrre farina e quindi di impastare pane e focacce. L’ avena era destinata per lo più all’alimentazione animale, mentre il miglio e il panico erano usati per la puls o farinata (il miglio rimase anche cibo base per i poveri nel Medio Evo). La segale, infine, era poco considerata e spesso mischiata con il farro per fare il puls. Il riso veniva importato dall’oriente (India)  come prodotto di lusso e usato sotto forma di amido come legante per i cibi e in medicina. In Europa la coltivazione del riso a scopo alimentare si ebbe per la prima volta in Spagna ad opera degli Arabi nell’VIII sec.. Il pane dei romani era d’infiniti tipi: bianco, nero, lievitato, gallette secche (per i marinai), panini raffinati ai semi di papavero, anice, finocchio, sedano e cumino, ecc. (con infiniti nomi e forme). Il panettiere (pistor o triticarius, o se faceva anche le focacce placentarius) aveva a disposizione tre tipi di farina a seconda del livello di setacciatura: il fior di farina (siligo o pollen), il tipo intermedio (simila o similago) e una farina integrale (cibarium), non setacciata. Vi era poi il lievito (fermentum) da usare a seconda se si voleva fare un pane azzimo o lievitato. Un lievito di birra veniva prodotto in Spagna e Gallia dalla schiuma che si formava durante la fermentazione della birra, rendendo il pane soffice e delicato. Ma il lievito più stimato era ricavato dal miglio. Le salse erano una delle specialità della cucina romana (cfr. Apicio). Ve ne sono delle più diverse, per carni, pesce, verdure e uova. Spezie, bacche ed erbe aromatiche erano tra gli ingredienti principali (zenzero, chiodo di garofano, zafferano, senape, cardamomo; semi di papavero, finocchio, cumino, anice, sedano e sesamo; bacche di mirto, alloro, ginepro; menta, santoreggia, origano, prezzemolo, levistico, cerfoglio, aneto, coriandolo, spigo e lavanda). Quali ingredienti liquidi si usava: vino, mosto cotto, salsa di pesce (garum), vino passito (passum), olio, aceto e acqua. L’amido era usato come addensante, ma si usavano anche uova e pane sbriciolato. A volte si aggiungevano tritati di noci, pinoli, nocciole, datteri, prugne. In alcuni casi per far addensare le salse si ricorreva all’amulum (amido di frumento) e Plinio ci racconta come veniva preparato, dicendoci che veniva estratto da ogni tipo di frumento, ma che il migliore era quello dal frumento tre mesi e che tale pratica era arrivata a Roma dall’isola di Chio (Mar Egeo). Vi era anche l’amulum realizzato dal frumento più maturo, che posto in grossi mastelli di legno, veniva ricoperto di acqua fresca, cambiata poi cinque volte al giorno. Prima che il grano molle inacidisse, si passava alla colatura, usando teli di lino o cestelli di vimini, poi si poneva su ampi spiazzi piastrellati, cosparsi di lievito e veniva lasciata così a seccare. L’antipasto era una portata molto ricca e varia. I banchetti venivano aperti da uova, verdure, insalate, funghi e tartufi, ostriche, frutti di mare, formaggi alle erbe, olive, salsicce, soufflés, pasticci di carne … Zuppe e minestre (con verdure, cereali e legumi) erano alla base dell’alimentazione dei ceti più poveri ed erano il pasto principale della sera, per la tavola del padrone quando non aveva ospiti. Carne e selvaggina abbondavano sulla tavola dei nobili soprattutto nel I sec. d.C.; privilegiati erano gli abitanti della città, che mangiava molta carne. Si ricorreva alla salatura e affumicatura, e si preparavano prosciutti e insaccati di vario tipo. Il maiale era l’animale la cui carne era la più apprezzata. Tutti i diversi tipi di carne venivano arrostiti al forno o cotti allo spiedo, in spezzatino; sulla graticola, ecc.. Ma i romani ebbero sempre una grande passione per il pesce, sia quello di acqua dolce che quello di mare. Pur essendo abbondante il pesce fu sempre molto caro, per questo i ricchi che se lo potevano permettere, avevano nelle loro ville vasche per pesci (piscinae). Oltre che consumato fresco, il pesce veniva messo sotto sale, in conserva e affumicato; lo si cucinava alla griglia o bollito, fritto e farcito.  I banchetti dei ricchi si concludevano poi con una ricca portata di dolci, frutta fresca e secca, focacce salate e, a volte, salsicce e formaggi. I dolci avevano come ingredienti base per lo più farina, cacio e miele. Ma si facevano anche soufflès di frutta, omelettes dolci e creme all’uovo. Dalla frutta secca ai legumi, si cercava di preparare conserve per mantenere quanti più cibi possibili. Si trovano nelle fonti antiche consigli e ricette su come conservare rape, fichi o tartufi, per migliorare il miele e correggere il garum troppo salato. Salamoia, sale, spezie, olio, aceto e miele, senape sono gli ingredienti base per conservare cibi a lungo. Cosa bevevano i Romani? Dalle bevande calde a quelle fredde (vino, latte, acqua, birra, tisane, ecc.). In campagna si beveva acqua e latte (di capra e pecora). Molto apprezzato era anche il latte di cammella. Quello di cavalla e asina erano usati per lo più nella cosmesi. Altra bevanda comune era la birra (cervisia): già prodotta in grande quantità fin dai tempi degli egizi (considerati i suoi inventori), era fermentata dal frumento e dall’orzo, ma priva del luppolo e quindi si conservava per breve tempo. Era prodotta su larga scala e consumata dall’Egitto alla Spagna e nelle provincie del nord dell’impero, ma veniva considerata solo una bevanda ricostituente per malati e bevuta in massima parte dai soldati; nessun padrone di casa l’avrebbe offerta ai suoi ospiti in un banchetto. Invece il vino era un prodotto divino, regalato agli uomini da Bacco e fu la bevanda più apprezzata e bevuta nel mondo antico. Nessuna cena o convivio era impensabile senza il vino. Le zone di produzione più celebri erano la Campania (per il Falerno e il Massico), la Gallia (per i vini aromatici e affumicati come il Marsiglia), la Spagna, la Grecia (per il Cnosso, Chio, Cos, Rodi). In epoca romana persino in Inghilterra si coltivava la vite e specialità di vini arrivavano anche dalle regioni della Mosella e del Reno. Il vino romano tuttavia non poteva essere conservato a lungo, e gli venivano aggiunti stabilizzanti e conservanti (in Grecia acqua di mare; ma anche resina, catrame, radice di ireos e di giaggiolo, calcio e sali di piombo). Il vino viaggiava per tutto l’impero in anfore, era molto forte e non veniva mai bevuto puro (era infatti filtrato e annacquato di solito con tre parti di acqua). Vi era poi la posca, una bevanda rinfrescante a base di aceto di vino (o vino inacidito) in uso nell’esercito. Vi era ancora il passum un passito di uva passa, adatto ad accompagnare i dessert; il vino carenum (vino cotto), il condito (vinum conditum) con spezie (pepe soprattutto), con erbe (assenzio – vinum absinthiatum -, cumino), con essenze di fiori (violette e rose)  o radici di piante (ireos, giaggiolo), con semi ( finocchio, cumino, ecc.) o con miele e cannella (mulsum). I romani ricavavano poi bibite anche dalla frutta, facendo fermentare pere, cotogne, melograni e datteri. Una bibita rinfrescante era l’idromele o aqua mulsa (preparata con una parte di miele e due di acqua). Nelle case romane lo spazio per cucinare generalmente era piccolo (ad eccezioni delle ricche ville di patrizi). Vi era un piccolo forno per il pane e le focacce, un acquaio e alcuni fornelli inseriti in uno zoccolo di mattoni che occupava una parete. La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone. Per cucinare si usavano: coltelli, spatole, cucchiai (di legno, metallo o osso), frullini, setacci, spiedi, graticole, mortai e recipienti delle forme e grandezze le più varie, in terracotta, argilla o bronzo. Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini. Le anfore di terracotta contenevano di solito vino, olio, mosto, salse di pesce; orci e orcioli contenevano olive, frutta secca, legumi secchi, ma anche verdure e frutta. A cucinare pensavano gli schiavi, mentre i più ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati; a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus). Si cenava di solito nel triclinio, un locale ampio  – nelle case signorili – arredato e decorato, con fontane e vasche con pesci (piscinae), piante, letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini all’aperto), affreschi e mosaici, tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso). Fiori in gran quantità profumavano gli ambienti. Gli ospiti arrivavano al tramonto, dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo. Su ogni triclinio prendevano posto tre persone, mangiando così distesi sul lato sinistro, secondo l’uso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia, perché il popolo mangiava seduto). Nel corso del banchetto dei ricchi, venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti: musiche, balli, esibizioni di giocolieri e acrobati, declamazioni di poeti. Al termine di questi banchetti o festini, che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata, i padroni di casa più munifici e generosi, salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni.